Φωλιά μαλακού σοκολατένιου μπισκότου με παγωτό κρέμα και σως σοκολάτας-τσίλι

Φωλιά μαλακού σοκολατένιου μπισκότου με παγωτό κρέμα και σως σοκολάτας-τσίλι

Πριν δύο χρόνια περίπου, ένα πρωινό Κυριακής σε ένα από τα café που συχνάζαμε στην Πετρούπολη (μάλλον καφενείο το λες το συγκεκριμένο αλλά τέλος πάντων) το μάτι μου έπεσε σε μία διαφήμιση του ΙΕΚ “Le Monde”, για έναν διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής σε συνεργασία με τον Στέλιο Παρλιάρο. Ο πρώτος νικητής κέρδιζε ένα διετές πρόγραμμα σπουδών στην επαγγελματική σχολή Le Monde, στο τμήμα ζαχαροπλαστικής, ο δεύτερος ένα χρόνο εκπαίδευσης στο εργαστήριο του Στέλιου Παρλιάρου και ο τρίτος ένα τριήμερο σεμινάριο ζαχαροπλαστικής στη σχολή της Valrhona στη Γαλλία (διάρκεια ταξιδιού: 5 ημέρες. Ξεκάθαρα, ο στόχος μου ήταν η 3η θέση.

Για να συμμετάσχεις λοιπόν, σου έδιναν συγκεκριμένα υλικά και έπρεπε με αυτά (και μόνο αυτά) να φτιάξεις μία δική σου, πρωτότυπη συνταγή. Πρόκληση! Με την ενθάρρυνση που είχα από τον Κωνσταντίνο και μην έχοντας τίποτα να χάσω, αποφάσισα να πάρω μέρος. Δεν είχα ιδιαίτερες προσδοκίες, γιατί στο διαγωνισμό μπορούσαν να συμμετέχουν και άνθρωποι με πολύ μεγαλύτερη εμπειρία από μένα.

Τα υλικά που δίνονταν ήταν τα πλέον συνηθισμένα: αλεύρι, ζάχαρη, αυγό, σοκολάτα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο και ένα μπαχαρικό της αρεσκείας μας (βανίλια κτλ). Οι πρώτες μου σκέψεις ήταν τάρτες, cakes γεμιστά, γεμιστά μπισκότα… Ωστόσο όλα μου φαίνονταν πολύ συνηθισμένα. Συνέχισα να σκέφτομαι. Πριν φύγουμε από το café, κατέληξα στην συνταγή που γράφω σήμερα, γιατί μου φάνηκε δημιουργική και διαφορετική. Η εκτέλεση δεν ήταν πολύ δύσκολη, αν εξαιρέσουμε δύο-τρεις προσπάθειες πάνω στο παγωτό, που δε με ικανοποίησαν. Μου έλειπε το γάλα και αυτό δυσκόλευε την κατάσταση! Η τελική συνταγή για το παγωτό όμως, βασισμένο σε ιταλική μαρέγκα, είναι φανταστική! Πολύ γεμάτη γεύση, χωρίς εκατό χτυπήματα και κρυσταλλάκια.

Μία από τις αποτυχημένες απόπειρες για το παγωτό

Τελικά έστειλα τη συνταγή και με διάλεξαν! Επόμενο βήμα ήταν να πάω στις εγκαταστάσεις του ΙΕΚ “Le monde” και τα φτιάξω ένα γλυκό που θα μάθαινα την προηγούμενη μέρα. Το γλυκό τελικά ήταν μία τούρτα (συνταγή του Παρλιάρου) και εγώ δεν είχα ξανακάνει τούρτα στη ζωή μου. Επίσης, δεν είχα κάνει και συνταγές του Παρλιάρου, για να ξέρω πως δουλεύει. Τα πήγα σχετικά καλά, αλλά όχι τόσο καλά ώστε να περάσω στον επόμενο γύρο. Νομίζω ότι η mousse μου ήταν λίγο πιο σφιχτή από όσο θα ήθελαν. Αυτές οι αναθεματισμένες θερμοκρασίες! Επίσης δεν ξέρω αν τους έπεισα κιόλας γιατί όταν τους πήγα την τούρτα για να τη δοκιμάσουν (καταξιωμένοι ζαχαροπλάστες και μάγειρες) με ρώτησαν γιατί πήρα μέρος και αν ήθελα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική. Η απάντηση μου ήταν ότι πήρα μέρος γιατί αγαπάω πολύ τη ζαχαροπλαστική και εκεί βγάζω όλη τη δημιουργικότητα μου  αλλά το επάγγελμα που έχω επιλέξει με καλύπτει και δεν ξέρω αν θα άλλαζα. Όχι και ότι καλύτερο ε;

Η τούρτα που έφτιαξα, λίγο πριν την κατασπαράξουμε!

Όπως και να ‘χει έμαθα πολλά από το σεμινάριο που μας έκανε ο Στέλιος Παρλιάρος και ακόμη περισσότερα όταν τα εφάρμοσα στην πράξη. Όλη η τεχνική - από το πώς θα φτιάξεις τη βάση, τη mousse, το γλασάρισμα μέχρι το να βγάλεις την τούρτα από το τσέρκι με το φλόγιστρο και να την σηκώσεις ολόκληρη για να τη μεταφέρεις - ήταν καινούρια για μένα! Μετά από το διαγωνισμό ξεκίνησα να φτιάχνω τούρτες, αγάπησα όλη τη διαδικασία (αν και είναι κουραστική και χρονοβόρα) και θεωρώ ότι από τότε έχω εξελιχθεί πολύ.

Συνολικά ο διαγωνισμός ήταν μία υπέροχη εμπειρία και πέρασα πολύ καλά! Όλη η διαδικασία του να φτιάξουμε τα γλυκά, 6 άτομα σε μία αίθουσα συνοδευόταν από άγχος, χαρά, και ενθουσιασμό. Ήταν όλα πολύ όμορφα και το συστήνω ανεπιφύλακτα!

Σας γράφω λοιπόν τη συνταγή που έστειλα και μπόρεσα να λάβω μέρος στο διαγωνισμό. Πρόκειται για την πιο λεπτομερή συνταγή που έχω γράψει στη ζωή μου. Μάλλον η πρώτη και τελευταία.

Φωλιά μαλακού σοκολατένιου μπισκότου με παγωτό κρέμα και σως σοκολάτας-τσίλι

Υλικά:

Για τη φωλιά μπισκότου:

100 γρ βούτυρο

150 γρ καστανή ζάχαρη

1 αυγό (60γρ)

100γρ σοκολάτα

25γρ σοκολάτα κομμένη κομματάκια

250γρ αλεύρι self raising

χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

χρόνος ψησίματος: 12 λεπτά

Για το παγωτό:

200γρ καστανή ζάχαρη

100ml νερό

4 ασπράδια αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου) (110γρ)

200ml κρέμα γάλακτος

χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Για τη σως σοκολάτας-τσίλι:

75γρ σοκολάτα

75γρ κρέμα γάλακτος

½ -1 κ.γ. τσίλι σκόνη

χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά

Διαδικασία Παρασκευής:

Ξεκινάμε με το παγωτό. Χτυπάμε τα απράδια σε μαρέγκα και παράλληλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το νερό και τη ζάχαρη, σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 115 ^οC. Αφήνουμε λίγο το σιρόπι να σταθεί και το προσθέτουμε στη μαρέγκα με μικρή σταθερή ροή, χτυπώντας στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ. Συνεχίζουμε τη χτύπημα μέχρι να σφίξει και να γυαλίσει η μαρέγκα. Παράλληλα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Τέλος, ανακατεύουμε τη σαντιγί με τη μαρέγκα. Βάζουμε το μίγμα σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς και το αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ.

Συνεχίζουμε με τη φωλιά του μπισκότου. Στο μίξερ χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Λιώνουμε τα 100γρ σοκολάτας και τα προσθέτουμε. Τέλος προσθέτουμε τα κομματάκια σοκολάτας και το αλεύρι και ανακατεύουμε, να ενωθούν τα υλικά μας και να πάρουμε μια ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο τυλιγμένη σε μεμβράνη για μία ώρα, να ξεκουραστεί. Μετά τη μία ώρα, την τοποθετούμε σε μικρά πυρεξάκια, στρώνοντας τη στη βάση και τα πλαϊνά. Ψήνουμε 12 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC. Τα βγάζουμε από το φούρνο, πατάμε λίγο τη βάση αν έχει φουσκώσει πολύ, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και ξεφορμάρουμε. Διατηρούμε σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς.

Τέλος, για να φτιάξουμε τη σως ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τη σοκολάτα κομμένη σε κομματάκια. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σκόνη τσίλι.

Για τη συναρμολόγηση χρησιμοποιούμε μία φωλίτσα ως βάση και βάζουμε στο κέντρο μία μπάλα παγωτό. Περιχύνουμε με σιρόπι και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!

Ράνια